Пицца навынос. Как организовать выгодный бизнес

Сколько кусочков должно быть у пиццы, чтобы получать доход не менее 50% от стартовых вложений в маленькой пиццерии

Вопреки расхожему мнению, что у нас «хуже дальше некуда» и лучше искать способы устраивать судьбу где-либо за границей, Тимур после нескольких лет проживания в Европе вернулся на родину, в тихий украинский городок, чтобы открыть свой маленький бизнес и «жить, как люди» – дома и честным трудом.

Выбор опытным путем

Впервые в Италии Тимур оказался в 16 лет – семья приняла решение эмигрировать. Поначалу парню приходилось браться за разные подсобные подработки, пока он действительно не нашел дело по душе – печь хлеб, делать пиццу, работать с тестом. Ему посчастливилось научиться всем тонкостям дела в стране с лучшими кулинарными традициями и высокой гастрономической культурой. В отдельных регионах Италии пиццайоло весьма даже почетная профессия, на кухнях ресторанов это особый, очень важный специалист и всеми уважаемый человек (не менее, чем шеф-повар всего ресторана). А уж если пиццайоло удается открыть собственное заведение, наверняка его дело будет иметь успех – даже если поначалу не очень заладится с рекламой и маркетингом, славу пиццерии принесет качество предлагаемых яств. Хотя, как и в каждой профессии, здесь тоже есть свои плюсы и минусы. Собственники ресторанов и пиццерий не спешат баловать своих сотрудников высокими зарплатами, поскольку у них всегда есть огромный выбор из числа желающих попробовать свои силы на новом месте. К слову, экспресс-курсов пиццайоло в Италии так же много, как, к примеру, курсов по изучению английского в Украине.

За более чем 10 лет проживания в стране ласкового солнца Тимур несколько раз приезжал в Украину. Желание сердца и некоторые обстоятельства все время заставляли делать выбор, в какой стране обосноваться – тут или там, а нужно было думать и о том, чтобы организовать свое маленькое дело, уверенно приносящее стабильный доход. Что бы ни рассказывали о всех прелестях организации дела за границей, а все же без стартового капитала и без какого-либо имущества создать с нуля что-то тяжело даже гражданину страны. Нашему герою предстояло еще и решение этого вопроса, прежде чем пытаться взять в банке кредит для старта. Взвесив все за и против, изучив налоговую политику и тут и там, просчитав цену вопроса, а главное – прислушавшись к зову собственного сердца, он решил не отрываться насовсем от корней и вернулся в родной городок, небольшой районный центр недалеко от столицы. Родственники и друзья всячески отговаривали парня от рисковой затеи, говоря, что даже при самых оптимистических прогнозах вряд ли получится хорошо заработать. Одна из основных проблем, на которую указывали те, кому уже пришлось поработать в ресторанном бизнесе, – практически полное отсутствие у большинства потенциальных клиентов элементарной культуры питания. А соответственно, и желания платить за более качественный продукт.

В своей бизнес-идее Тимур твердо решил взять за основу лучшие традиции итальянской кухни. Чтобы не только в названии на вывеске, а прежде всего в приготовленных блюдах чувствовался высокий кулинарный дух Италии. «Для этого, правда, лучше было бы использовать непосредственно итальянские продукты, – говорит Тимур. – Очень большая разница, например, в той же муке: если у нас разделяют три сорта просто муки пшеничной, то там, кроме нескольких видов помола, еще и несколько разных сортов пшеницы». Забегая наперед скажем, что в поисках хорошей муки наш герой не остановился до сих пор: у нас появляется много мелких производителей, у которых можно отыскать очень качественный продукт. Не хватает только стабильности начинающим производствам, что могло бы гарантировать успех не одному предпринимателю.

Перед открытием

Выстраивая собственную бизнес-стратегию, Тимур хорошо понимал, что статус владельца пиццерии не гарантирует высоких заработков и, возможно, на первых порах его зарплата будет даже меньше, чем он зарабатывал по найму. Тем не менее опыт работы в разных пиццериях показал, что максимально эффективно реализовать свои кулинарные задумки по-настоящему можно лишь в собственном заведении.

Не имеющему практически ничего, молодому предпринимателю предстояло взять кредит в 160 тыс. грн. Идея заложить квартиру родителей и в случае провала остаться без крыши над головой откровенно пугала. Но это был единственный шанс сделать решительный шаг к цели. Как сразу рассчитывал Тимур, после начала работы заведения можно было бы перекредитоваться, предложив банку в качестве залога оборудование и даже сам бизнес, уже организованный и приносящий стабильную прибыль. Как раз этим он сейчас и занимается.

Часть кредитных денег ушла на оплату аренды помещения, которое только предстояло превратить в уютное гастрономическое заведение, и ремонт. Формат быстрой еды, в котором планировал работать наш герой, не предполагает огромных площадей и вычурных интерьеров. Потому дизайн помещения Тимур продумывал сам. И лично занимался ремонтом помещения – с целью сэкономить немалое количество денег, пусть и потеряв месяц-другой времени. Поскольку выбранное помещение представляло собой практически бетонную коробку, то делать пришлось практически все: начиная с проводки до укладки керамической плитки. Каждая копейка кредитных денег была четко распланирована. Малейшее отклонение могло поставить под угрозу весь проект.

Максимально эффективно реализовать свои кулинарные задумки по-настоящему можно лишь в собственном заведении

В перерывах между строительно-ремонтными работами Тимур занимался поисками оборудования. Главное – печь и хороший тестомес, обязательно нужен холодильник. Хотелось и красивую витрину, и удобные разделочный и витринный столы. Кое-что нашлось в отличном состоянии, но бывшем в использовании в кафе (поиски на досках объявлений в интернете заняли немало времени, но сэкономили хорошую сумму). Печь для пиццы Тимур нашел на одной международной кулинарной выставке. Несмотря на то что она была совсем новой и не использовалась нигде, кроме как демонстрировала работу на выставке только один день, владелец согласился отдать ее практически вдвое дешевле. Доставить ее из Европы через польскую границу помог знакомый перевозчик. Еще одним приятным бонусом оказалась возможность абсолютно бесплатно получить от компании Coca-Cola новый вместительный холодильник для напитков, который разместился около витрины в зале. Единственное условие: две полки должны занимать только напитки компании, предоставившей это холодильное оборудование.

Помещение как таковое должно иметь возможность оборудовать непосредственно кухню, где и происходят все таинства с тестом, отделенную от зала, в котором будут гости выбирать свои любимые яства. В зале пиццерии достаточно одного-трех столиков со стульями, небольшой барной стойки (чем может служить длинная доска-полка, прикрепленная к стене, с парой высоких стульев рядом). Для небольшого перекуса и срочного утоления голода этого вполне достаточно.

Те три дня после трех месяцев обустройства, которые наш герой потратил непосредственно перед открытием своей первой пиццерии, показались настолько долгими и утомительными, что переживать и нервничать в час «Ч» уже не пришлось. Закупка продуктов, одноразовой посуды, подсветка вывески, гирлянда воздушных шариков, визитки, флаеры с меню, пригласительные СМС друзьям-знакомым-приятелям с просьбой поделиться приглашением со своими друзьями-знакомыми-приятелями…

Уже в первый час открытия интерес к новому заведению проявили десятки новых клиентов. Еще бы. По доброй итальянской традиции, в первый рабочий день все угощения в пиццерии Тимур раздавал абсолютно бесплатно. Большим сюрпризом для нашего героя стали восторженные комплименты недавних скептиков, которые теперь всерьез утверждали: непревзойденные кулинарные способности парня гарантируют успех дела.

Формат меню навынос

Трудно сказать, насколько легко или сложно открывать заведение общепита в формате быстрой еды, да еще и с меню иностранной кулинарной традиции. С одной стороны, итальянская кухня знакома нашему потребителю и пиццу давно полюбили, наверное, больше, чем вареники. С другой – немалое количество пиццерий, преимущественно в формате ресторанов средней ценовой категории и дорогих, составляют конкуренцию, бросая вызов, но в то же время опосредованно помогают продажам пиццы кусочками в подобных маленьких пицца-барах. В отличие от больших пиццерий ресторанного типа, основная идея нового заведения заключалась в том, чтобы обслужить как можно большее количество клиентов за меньший промежуток времени.

Один из аспектов, гарантирующих успех подобному заведению, – месторасположение. Нашему герою посчастливилось найти помещение вблизи автобусной станции и автозаправки – тут всегда многолюдно, а мигрируя между поселками и столицей, на пересадочной станции много кому хочется перекусить.

Еще один основополагающий аспект – непосредственно меню. «Надо видеть то недоумение и удивление, которое вызывают пицца с картошкой, с листиками розмарина или с еще каким-то всего лишь одним ингредиентом, – делится впечатлением Тимур. – И хотя в Италии это обычное дело, нашему человеку кажется, что «не за что платить» или «совсем нечего есть»… Но стоит только попробовать – и от необычайно приятного послевкусия разыгрывается аппетит, что в следующий раз хочется взять еще кусочек добавки».

Нестабильные цены на продукты и их сезонная изменчивость – первая ступенька проблем, о которую споткнулся наш герой

Сам же Тимур считает, что главный козырь его успеха – доступность цены. Большие рестораны и услуга доставки пиццы сделали свое дело – приучили к новому блюду и его разнообразию. Но в то же время, чтобы полакомиться кусочком «Дьябло» или «Маргариты», нужно искать повод встретиться с друзьями, ведь самому уплести с полкило пиццы не так уж и просто, да и дороговато (100-350 грн, в зависимости от начинки и наценки ресторана). А вот съесть небольшой кусочек с любимой начинкой, потратив лишь 20-40 грн, вполне можно позволить себе хоть каждый день. К тому же еще можно и выбрать напиток на свой вкус: сок в ассортименте, лимонады, просто вода стоят практически так же, как и в магазине (тогда как в ресторанах приходится переплачивать).

Как шутят друзья нашего героя, его успех пахнет на всю округу. А как же, аромат свежеиспеченной пиццы не только заманивает посетителей, но и царит в тех маршрутных автобусах, что отправляются с автостанции. «Лучшей рекламы и не придумаешь, – говорит Тимур, – когда один посетитель рассказывает свои впечатления десяти и даже больше таким, кто еще не заходил к нам». Когда люди видят, что пиццайоло достает из печи только что подоспевшую пиццу, непременно выбирают горяченький кусочек. И тут же понимают: в этом заведении всегда исключительно свежий продукт. Что еще нужно, чтобы утвердительно заявлять о качестве?

Перспективный замес

Вкладывая душу в дело, Тимур ежедневно дарит жителям своего городка и его окрестностей небольшую частичку Италии, и судя по ежедневному наполнению заведения, идея сработала на все 100%. Для тех, кому «пицца на бегу» непривычна, Тимур составил отдельно «пирожковое меню» – и его пирожки с разнообразными начинками за одну неделю победили в неравной конкурентной борьбе с продавцами простеньких пирожков у автостанции.

В конце лета Тимур символически отпразднует первый год работы. Символически – потому что еще остается невыплаченным кредит. Да и дела идут еще не так, как хотелось бы. Поначалу пиццайоло рассчитал, что за день сможет выпечь с полсотни больших пицц, в каждой из которых – 12-16 кусков (хотя можно и больше, если будет спрос). При средней цене 30 грн выторг за день составит порядка 2 тыс. грн. Если так работать каждый день, продавая все подчистую, то за год-полтора можно рассчитаться по кредиту. Однако разные обстоятельства вносили свои коррективы в бизнес-план. Нестабильные цены на продукты и их сезонная изменчивость – первая ступенька проблем, о которую споткнулся наш герой. «Покупателю трудно объяснить, почему сегодня кусок такой же пиццы, которую он брал вчера, стоит почти вдвое дороже», – говорит Тимур. Среднемесячная выручка нашего героя за год выросла, но пока недостаточно, чтобы смело расстаться с долгами.

Первый год работы показал сильные и слабые стороны предприятия. В разные дни наш герой выпекает разное количество килограммов теста. Как ни странно, в выходные дни меньше, чем в рабочие (просто потому, что в месте расположения пиццерии в выходные дни намного меньше народу). Да и работая самостоятельно, без помощников, не просто увеличить доход. Хотя возможности для этого есть.

Первым делом пиццайоло-предприниматель намеревается найти помощника, так же хорошо справляющегося с тестом. Чтобы его труд оплачивать достойно, Тимур в последние полгода сформировал небольшой фонд будущей заработной платы. Ну а уж если добавятся рабочие руки, можно смело расширять ассортимент. И кроме пиццы, предприниматель будет предлагать своим посетителям хлеб с хрустящей корочкой, живой, на закваске (а не на дрожжах). «Такой хлеб отнюдь не заграничная диковинка, – рассказывает Тимур, – его пекли еще мои бабушки в печи, так что наверняка многим землякам удастся вспомнить вкус детства». Удастся ли привнести из итальянской гастрономической культуры привычку каждый день встречать свежеиспеченным хлебом, станет понятно уже в ближайшее время.